「きょうの料理」初夏の保存食特集で「割り梅の甘露漬け」のレシピが紹介されました。
2020年6月3日に放送されました。
紹介してくれるのは、料理家の舘野真知子さんです。
７つの梅のレシピが紹介されましたので、それぞれご紹介していきます。
目次
割り梅の甘露漬けのレシピ
分量
青梅 500g
塩 約20g
リンゴ酢 大さじ１ （好みの果実酢でも可）
グラニュー糖 350g
1．汚れを落とす
まずは青梅を入れたボールに水を入れて、汚れを洗い落とします。
洗い終わったら、紙タオルで水分をふきます。
2．なり口取る
竹串でなり口を取っていきます。
なり口とは青梅のヘタのこと。
なり口がついたままだと、付け込んだ時に落ちてしまうので、今のうちに取っておきます。
3．切り込みを入れる
梅に切り込みを入れて行きます。
梅には線が入っているので、その線に沿って包丁を当てて、ぐるぐると回すように切り込みをいれます。
4．梅を割る
梅を板を使って割っていきます。まな板でＯＫです。
切り込みを入れたところを上にして、板をのせ、体重をかけて割ります。
5．スプーンで種をくり抜く
スプーンで種をくり抜きます。
種と果肉を分けたら、果肉の重さを計ります。
その果肉の重さの５％の塩を使います。
※番組では塩 約20gと紹介されていました。
塩を入れる理由
塩で梅のアクをとることができ、下味をつけることができます。
あまじょっぱい風味を作れます。
ボールに塩をいれます。
種は捨てずにしょうゆ漬けにすると、梅醤油を作ることができます。
6．重しをする
水をいれたボールで重しをして、1時間ほど置きます。
ポイント
おもし800g～1㎏（果肉の約2倍）
どんどん水分が外に出てくるので、余分な水分をざるで切ります。
7．リンゴ酢を加える
りんご酢 大さじ１を加えます。
または好みの果実酢でもＯＫです。
酢を入れる意味は？
砂糖をいっぱい入れると発酵して風味が変わったりします。
過剰な発酵を抑えるために酢をいれます。
8．保存瓶を用意する
保存瓶に焼酎（35度以上のもの）を適量すすいで消毒します。
入れる容器は耐熱ガラス製保存瓶 容量1.3リットルがおすすめです。
9．保存瓶に梅を入れる
まず梅の半分量を入れます。
次にグラニュー糖 350gを 1/3～1/2量ずつ入れます。
そして、次にまた残りの梅を入れます。
最後に残りの砂糖を、梅をカバーするように入れます。
こちらで完成です。
10．置く
まず常温で1日間置いておきます。
そのあと、冷蔵庫に入れ、約10日間置きます。
時々容器をゆすり、グラニュー糖をなじませてください。
冷蔵保存で約6か月持ちます。
梅の甘露づけの味は？
とてもコリコリしていて、歯ごたえが良い音がします。
まろやかな甘みと酸味が楽しめます。
ちょっとしたおやつにもなりますよ。
甘露漬けの漬け汁でピクルスをつけることもできます。
ミックス梅ピクルスのレシピ
材料
きゅうり、にんじん 各100g
パプリカ（赤、黄）各40ｇ
みょうが 3個
たまねぎ 50ｇ
割梅の甘露漬けの漬け汁 １カップ
塩 小さじ１
ローリエ 1枚
黒こしょう（粒/あれば）小さじ 1/2
1．野菜をポリ袋に入れる
野菜をポリ袋に入れます。
手で揉んでなじませ、冷蔵庫で2時間以上置いたら完成です。
青梅ビネガーのレシピ
夏の疲れが吹っ飛ぶ青梅ビネガーのレシピをご紹介します。
材料
青梅 1キロ
氷砂糖 600ｇ
リンゴ酢 ５カップ
1．水につけてアクを抜く
たっぷりの水に1－2時間つけてアクを抜きます。
水気をふき、なり口をとっておきます。
2．保存瓶の準備
耐熱ガラス製保存瓶 容量4リットルを使います。
焼酎（35度以上のもの）を適量すすいで消毒します。
3．保存瓶に梅を入れる
ごろーんとそのまま梅を半分いれます。
氷砂糖 600ｇを加えていきます。
梅、氷砂糖と交互に層になるように入れて行きます。
リンゴ酢をカップ５、加えます。
4．置く
暗く涼しいところに約1か月間置きます。
1日1回瓶をゆすり、氷砂糖を溶かしてください。
1か月して氷砂糖がとけたら、梅のみを取り出します。
この時期になると梅のエグみが出てくるので、それを避けるために取り出します。
エキスが十分に出たら、梅とビネガーを分けて保存します。
暗く涼しいところで約1年間保存が可能です。
5．青梅ビネガードリンクを作る
青梅ビネガーを炭酸水で割ると、爽やかな味のドリンクになります。
舘野さんの夏の畑仕事のリフレッシュにはこの青梅ビネガーが欠かせないそうです^^
残り梅の刻みピクルス
青梅ビネガーに付け込んだ梅を6個使って、ピクルスを作ります。
ホットドッグにトッピングして食べます。
材料
青梅ビネガーに付け込んだ梅 6個
たまねぎ（小） 1/2コ（75g）※みじん切りにして水にさらしたもの
塩 小さじ１
クミン（ホール） 小さじ１
1．梅を刻む
ペーストになるまで梅を細かく刻んでいきます。
2．調味料を混ぜる
梅を刻んだら、たまねぎ、塩、クミンを加えてください。
エスニックなピクルスになります。
ホットドッグにたっぷり添えて食べるのがおすすめです。
梅とクミンの新感覚が楽しめます。
梅ジャム
完熟梅を使って、梅のジャムを作ります。
梅の香りを引き立てるすっきりとした甘さのグラニュー糖を使用します。
材料
完熟梅 1キロ
グラニュー糖 700ｇ（梅の重量の70%）
1．梅の下準備
完熟梅はやさしく洗い、水気をふき、なり口を取っておきます。
2．梅を煮る
水をいれて梅を下茹でします。
ヒタヒタの水を加えて強火にかけます。
なぜ茹でるのか？
下茹でしておくとアクが取れるからです。
鍋は酸に強い鍋（ホウロウやステンレス製）がおすすめです。
3．アクを取る
お湯がわいてきたら白い泡、アクがでてくるので、取り除いてください。
沸騰したら弱火にして、アクをとりながら約15分間茹でます。
4．氷水で冷やす
しばらくすると、濃厚な香りがしてきます。
15分して果肉がやわらかくなったら、氷水にとって冷まします。
5．種を取り除く
ざるに上げて水気を切り、種を取り除きます。
取り除くコツは種をもって指でこそげとるやり方がおすすめです。
種の周りについた残りの果肉も無駄にしないでジャムするために、種をざるの上でこして、残った果肉を取っていきます。
6．ジャムを作る
とりだした果肉を鍋にいれます。
そこにグラニュー糖 700ｇ（梅の重量の70%）を加え、中火にかけて煮立てます。
ジャムが煮立ったらアクを取り、弱火でコトコト煮ていきます。
ゴムベラで混ぜながら20分ほどすると、軽いとろみがつきます。
これで完成です。
7．瓶を消毒する
水に耐熱性の保存瓶、保存瓶のふたを入れ、中火で火にかけます。
沸騰したら弱火で約5分間煮沸します。
火傷しないようにさいばしで取り出し、清潔なフキンの上に伏せておきます。
8．ジャムを保存する
できたジャムを瓶につめていきます。
熱いうちに保存瓶にジャムを入れます。
作業用の手袋をして、漏斗を使ってジャムを瓶に入れます。
ジャムは瓶の9割くらいまで入れて良いです。
この梅ジャムは冷蔵保存で約6か月持ちます。
梅ジャムポン酢
梅ジャムをアレンジしたレシピです。
材料
梅ジャム 大さじ４
だし 大さじ 2と2/3
しょうゆ 大さじ８
作り方
材料を混ぜるだけです。
茄子など、旬の夏野菜にかけて食べます。
あまじょっぱくて甘みたっぷりの和風調味料です^^
牛乳×青梅ビネガー
青梅ビネガーを牛乳で割ると、まろやかなドリンクになります。
舘野真知子さんプロフィール
舘野真知子さんは料理研究家です。
管理栄養士でもあります。
栃木県出身、実家は専業農家でした。
管理栄養士として病院に勤務した後、留学して料理を学びました。
帰国後はフードコーディネーターとしてメディアで活動。
今は料理家としてテレビなどに出演しています。
神奈川県葉山町在住。
感想
どれも作りたい！と思うものばかりで、すごくおいしそうでした。
ビネガーも梅ジャムも一度作ると半年持ちますし、色々とアレンジがきくところも魅力的です。
仕事や家事の合間に青梅ビネガーの炭酸割りを飲んで一服入れたいですね。