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きょうの料理

きょうの料理!割り梅の甘露漬けのレシピ!舘野真知子2020年6月3日

きょうの料理」初夏の保存食特集で「割り梅の甘露漬け」のレシピが紹介されました。

2020年6月3日に放送されました。

紹介してくれるのは、料理家の舘野真知子さんです。

7つの梅のレシピが紹介されましたので、それぞれご紹介していきます。

 

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割り梅の甘露漬けのレシピ

 

分量

青梅 500g

塩 約20g

リンゴ酢 大さじ1 (好みの果実酢でも可)

グラニュー糖 350g

 

1.汚れを落とす

まずは青梅を入れたボールに水を入れて、汚れを洗い落とします。

洗い終わったら、紙タオルで水分をふきます。

 

2.なり口取る

竹串でなり口を取っていきます。

なり口とは青梅のヘタのこと。

なり口がついたままだと、付け込んだ時に落ちてしまうので、今のうちに取っておきます。

 

3.切り込みを入れる

梅に切り込みを入れて行きます。

梅には線が入っているので、その線に沿って包丁を当てて、ぐるぐると回すように切り込みをいれます。

 

4.梅を割る

 

梅を板を使って割っていきます。まな板でOKです。

切り込みを入れたところを上にして、板をのせ、体重をかけて割ります。

 

5.スプーンで種をくり抜く

スプーンで種をくり抜きます。

種と果肉を分けたら、果肉の重さを計ります。

 

その果肉の重さの5%の塩を使います。

※番組では塩 約20gと紹介されていました。

 

塩を入れる理由

塩で梅のアクをとることができ、下味をつけることができます。

あまじょっぱい風味を作れます。

 

ボールに塩をいれます。

 

種は捨てずにしょうゆ漬けにすると、梅醤油を作ることができます。

 

6.重しをする

 

 

水をいれたボールで重しをして、1時間ほど置きます。

 

ポイント

おもし800g~1㎏(果肉の約2倍)

 

どんどん水分が外に出てくるので、余分な水分をざるで切ります。

 

7.リンゴ酢を加える

りんご酢 大さじ1を加えます。

または好みの果実酢でもOKです。

 

酢を入れる意味は?

砂糖をいっぱい入れると発酵して風味が変わったりします。

過剰な発酵を抑えるために酢をいれます。

 

8.保存瓶を用意する

保存瓶に焼酎(35度以上のもの)を適量すすいで消毒します。

入れる容器は耐熱ガラス製保存瓶 容量1.3リットルがおすすめです。

 

9.保存瓶に梅を入れる

 

まず梅の半分量を入れます。

次にグラニュー糖 350gを 1/3~1/2量ずつ入れます。

 

そして、次にまた残りの梅を入れます。

最後に残りの砂糖を、梅をカバーするように入れます。

こちらで完成です。

 

10.置く

 

まず常温で1日間置いておきます。

そのあと、冷蔵庫に入れ、約10日間置きます。

時々容器をゆすり、グラニュー糖をなじませてください。

 

 

冷蔵保存で約6か月持ちます。

 

梅の甘露づけの味は?

とてもコリコリしていて、歯ごたえが良い音がします。

まろやかな甘みと酸味が楽しめます。

ちょっとしたおやつにもなりますよ。

 

甘露漬けの漬け汁でピクルスをつけることもできます。

 

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ミックス梅ピクルスのレシピ

 

材料

きゅうり、にんじん 各100g

パプリカ(赤、黄)各40g

みょうが 3個

たまねぎ 50g

割梅の甘露漬けの漬け汁 1カップ

塩 小さじ1

ローリエ 1枚

黒こしょう(粒/あれば)小さじ 1/2

 

1.野菜をポリ袋に入れる

野菜をポリ袋に入れます。

手で揉んでなじませ、冷蔵庫で2時間以上置いたら完成です。

 

青梅ビネガーのレシピ

 

 

夏の疲れが吹っ飛ぶ青梅ビネガーのレシピをご紹介します。

 

 

材料

青梅 1キロ

氷砂糖 600g

リンゴ酢 5カップ

 

1.水につけてアクを抜く

たっぷりの水に1-2時間つけてアクを抜きます。

水気をふき、なり口をとっておきます。

 

2.保存瓶の準備

耐熱ガラス製保存瓶 容量4リットルを使います。

焼酎(35度以上のもの)を適量すすいで消毒します。

 

3.保存瓶に梅を入れる

ごろーんとそのまま梅を半分いれます。

氷砂糖 600gを加えていきます。

 

梅、氷砂糖と交互に層になるように入れて行きます。

 

 

リンゴ酢をカップ5、加えます。

 

4.置く

暗く涼しいところに約1か月間置きます。

1日1回瓶をゆすり、氷砂糖を溶かしてください。

 

 

1か月して氷砂糖がとけたら、梅のみを取り出します。

 

この時期になると梅のエグみが出てくるので、それを避けるために取り出します。

 

エキスが十分に出たら、梅とビネガーを分けて保存します。

 

暗く涼しいところで約1年間保存が可能です。

 

5.青梅ビネガードリンクを作る

 

青梅ビネガーを炭酸水で割ると、爽やかな味のドリンクになります。

 

舘野さんの夏の畑仕事のリフレッシュにはこの青梅ビネガーが欠かせないそうです^^

 

残り梅の刻みピクルス

 

青梅ビネガーに付け込んだ梅を6個使って、ピクルスを作ります。

ホットドッグにトッピングして食べます。

 

材料

青梅ビネガーに付け込んだ梅 6個

たまねぎ(小) 1/2コ(75g)※みじん切りにして水にさらしたもの

塩 小さじ1

クミン(ホール) 小さじ1

 

1.梅を刻む

ペーストになるまで梅を細かく刻んでいきます。

 

2.調味料を混ぜる

梅を刻んだら、たまねぎ、塩、クミンを加えてください。

 

エスニックなピクルスになります。

ホットドッグにたっぷり添えて食べるのがおすすめです。

梅とクミンの新感覚が楽しめます。

 

梅ジャム

 

完熟梅を使って、梅のジャムを作ります。

梅の香りを引き立てるすっきりとした甘さのグラニュー糖を使用します。

 

材料

完熟梅 1キロ

グラニュー糖 700g(梅の重量の70%)

 

1.梅の下準備

完熟梅はやさしく洗い、水気をふき、なり口を取っておきます。

 

2.梅を煮る

水をいれて梅を下茹でします。

ヒタヒタの水を加えて強火にかけます。

 

なぜ茹でるのか?

下茹でしておくとアクが取れるからです。

鍋は酸に強い鍋(ホウロウやステンレス製)がおすすめです。

 

3.アクを取る

お湯がわいてきたら白い泡、アクがでてくるので、取り除いてください。

沸騰したら弱火にして、アクをとりながら約15分間茹でます。

 

4.氷水で冷やす

しばらくすると、濃厚な香りがしてきます。

15分して果肉がやわらかくなったら、氷水にとって冷まします。

 

5.種を取り除く

ざるに上げて水気を切り、種を取り除きます。

取り除くコツは種をもって指でこそげとるやり方がおすすめです。

 

種の周りについた残りの果肉も無駄にしないでジャムするために、種をざるの上でこして、残った果肉を取っていきます。

 

6.ジャムを作る

とりだした果肉を鍋にいれます。

そこにグラニュー糖 700g(梅の重量の70%)を加え、中火にかけて煮立てます。

 

ジャムが煮立ったらアクを取り、弱火でコトコト煮ていきます。

 

ゴムベラで混ぜながら20分ほどすると、軽いとろみがつきます。

これで完成です。

 

7.瓶を消毒する

水に耐熱性の保存瓶、保存瓶のふたを入れ、中火で火にかけます。

沸騰したら弱火で約5分間煮沸します。

 

火傷しないようにさいばしで取り出し、清潔なフキンの上に伏せておきます。

 

8.ジャムを保存する

できたジャムを瓶につめていきます。

熱いうちに保存瓶にジャムを入れます。

 

作業用の手袋をして、漏斗を使ってジャムを瓶に入れます。

ジャムは瓶の9割くらいまで入れて良いです。

 

この梅ジャムは冷蔵保存で約6か月持ちます。

 

梅ジャムポン酢

梅ジャムをアレンジしたレシピです。

 

材料

梅ジャム 大さじ4

だし 大さじ 2と2/3

しょうゆ 大さじ8

 

作り方

材料を混ぜるだけです。

 

茄子など、旬の夏野菜にかけて食べます。

 

あまじょっぱくて甘みたっぷりの和風調味料です^^

 

牛乳×青梅ビネガー

青梅ビネガーを牛乳で割ると、まろやかなドリンクになります。

 

舘野真知子さんプロフィール

 

 

舘野真知子さんは料理研究家です。

管理栄養士でもあります。

 

栃木県出身、実家は専業農家でした。

管理栄養士として病院に勤務した後、留学して料理を学びました。

 

帰国後はフードコーディネーターとしてメディアで活動。

今は料理家としてテレビなどに出演しています。

神奈川県葉山町在住。

 

 

感想

 

どれも作りたい!と思うものばかりで、すごくおいしそうでした。

ビネガーも梅ジャムも一度作ると半年持ちますし、色々とアレンジがきくところも魅力的です。

仕事や家事の合間に青梅ビネガーの炭酸割りを飲んで一服入れたいですね。

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